参考答案

① 温度，温度越低对微生物的抑制越显著，在冻结点以下温度越低水分活性越低，其对微生物的抑制作用越明显，但低温对芽孢的活力影响较小。 ② 降温速率，在冻结点之上，降温速率越快，微生物适应性较差;水分开始冻结后，降温的速率会影响水分形成冰结晶的大小，降温速率越快，微生物适应性较差;水分开始冻结后，降温的速率会影响水分形成冰结晶的大小，降温的速率慢，形成的冰结晶大，对微生物细胞的损伤大。 ③ 水分存在状态，结合水多，水分不易冻结，形成的冰结晶小而且少，对细胞的损伤小;反之，游离水分多，形成的冰结晶大，对细胞的损伤大。 ④ 食品的成分也会影响微生物低温下的活性， pH 越低，对微生物的抑制加强，食品中一定浓度的糖、盐、蛋白质、脂肪等对微生物有保护作用，使温度对微生物的影响减弱，但当这些可溶性物质的浓度提高时，其本身就有一定的抑菌作用。 ⑤ 此外，冻藏过程的温度变化也会影响微生物在低温下的活性，温度变化频率大，微生物受破坏速率快。