参考答案

（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变。 （3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH、引起变色、褪色。 要使食品保持品质或达到保藏效果，有四大保藏途径： （1）运用无菌原理：杀死微生物：高温，辐射；灭酶：加热可以灭酶。 （2）抑制微生物：低温（冷冻）、干藏、腌制、烟熏、化学防腐剂、生物发酵、辐射抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶，如冷藏、干藏、辐射。 （3）利用发酵原理（生物化学保藏）：利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等，如豆腐乳，食醋，酸奶等。 （4）维持食品最低生命活动：降低呼吸作用、低温、气调；如水果。