摘要：龙葵素加热会有部分的分解，但是还会有残留的部分土豆发青是不可以食用的，去皮也不建议食用是有剧毒的，说明其中的龙葵素韩是有的，所以这个还是要注意...

龙葵素加热会有部分的分解，但是还会有残留的部分土豆发青是不可以食用的，去皮也不建议食用是有剧毒的，说明其中的龙葵素韩是有的，所以这个还是要注意食品安全，绿色的土豆和发芽的土豆都不要吃。

龙葵素（Solanine）是马铃薯发芽、变绿、溃烂后产生的一种有毒物质。是一类有毒的甾体糖苷生物碱，分为α、β、γ三种，毒性较强，猪食后会中毒，人食入0.2~0.4 g即可引起中毒。

每100 g鲜重马铃薯中茄碱含量，嫩芽高达500 mg，外皮达30~64 mg，全块茎（去芽及去皮后）约7.5~10 mg。经煮熟后能解除毒性，加酸也能分解，用醋调味有解毒作用。成熟的马铃薯中龙葵素的含量较低，可以安全食用。而未成熟的或因贮存时接触阳光引起表皮变绿和发芽的马铃薯中含有大量的龙葵素，食用后可能引起急性中毒。

龙葵素并非单一物质，而是一类结构类似、理化性质相近、有毒的甾体皂甙(苷)类生物碱，包括茄碱、卡茄碱等。总共发现有100多种龙葵素类的生物碱，主要存在于马铃薯、番茄、茄子等茄科植物中，也发现在百合科、菊科植物中发现有龙葵素的合成。迄今为止在马铃薯中发现的龙葵素种类多达80种。

理化性质

龙葵素主要是一些以茄啶(Solanidine)为苷元构成的甾体皂苷类生物碱，根据连接的糖基不同可分为茄碱(Solanine)和卡茄碱(Chaconine)等。其中α-茄碱和α-卡茄碱是马铃薯中龙葵素的主要构成形式，占马铃薯中总龙葵素含量的95%。其他还有少量垂茄碱、克莫森茄碱、次勒帕茄碱和勒帕茄碱等。

龙葵素类生物碱常温下均为白色针状结晶，有苦味。难溶于纯水，易溶于吡啶、乙腈、热乙醇、甲醇等少数有机溶剂，而在乙醚和苯等大多数非极性有机溶剂中几乎不溶。由于龙葵素呈弱碱性，能够在酸溶液中成盐而溶解，而在碱性条件下又可沉淀析出。

龙葵素的对碱较为稳定，而酸在加热情况下可水解龙葵素的糖苷键，将其分解为茄啶和糖，毒性降低。

药理作用

抗肿瘤

龙葵素能够影响降低肿瘤细胞膜上蛋白的表达，如减少唾液酸的含量、抑制ATP酶活性、下调N-乙酰基转移酶的表达，从而降低肿瘤细胞膜的流动性、抑制肿瘤细胞的代谢生长。龙葵素还能降低癌细胞内的能量代谢，使癌细胞生长受阻，抑制其增殖。同时，龙葵素能够激活癌细胞凋亡的信号通路，促进癌细胞凋亡。此外，龙葵素能下调血管内皮生长因子，抑制肿瘤血管的生成。