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酸价是引起速冻饺子在贮藏过程中品质变化的重要表征之一是评价速冻饺子货架寿命的关键指示因子。

2022-08-12 00:11:20 问答库阅读 193 次

问题详情

酸价是引起速冻饺子在贮藏过程中品质变化的重要表征之一，是评价速冻饺子货架寿命的关键指示因子。研究发现，速冻饺子的酸价变化与感官评价值变化的相关系数很高(p＞0.9)，一级化学反应动力学模型对酸价变化具有较高的拟合精度(R²＞0.9)，并将酸价3mg/g作为其货架寿命的终点。速冻饺子分别在-5℃、-10℃、-15℃三个温度下进行贮藏，并定期测定酸价的值。测得的数据如表1～表3。利用Arrhenius方法，根据酸价的测定值预测速冻饺子的货架寿命。
表1 -5℃下贮藏的速冻饺子的酸价随贮藏时间的变化
贮藏时间/天 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 酸价/(mg/g) 0.32 0.47 0.59 0.68 0.83 0.99 1.2 1.34 1.41 1.67
表2 -10℃下贮藏的速冻饺子的酸价随贮藏时间的变化
贮藏时间/天 0 5 10 15 20 25 30 3S5 40 45 酸价/(mg/g) 0.32 0.47 0.54 0.67 0.78 0.85 0.95 0.98 1.17 1.3
表3 -15℃下贮藏的速冻饺子的酸价随贮藏时间的变化
贮藏时间/天 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 酸价/(mg/g) 0.32 0.33 0.35 0.37 0.46 0.5 0.53 0.54 0.6 0.73

参考答案

采用表1～表3中的数据，建立品质变化函数A对应贮藏时间(t)的一级反应动力学方程：
A=A₀e^kt (1)
式中 A——食品贮藏第t天时的品质；
A₀——食品的初始品质；
k——食品品质变化的速率常数；
t——食品的贮藏时间，天。
对不同温度贮藏过程中速冻饺子的酸价变化用指数方程进行回归分析，得到回归方程见表4。
表4 速冻饺子在不同贮藏条件下酸价随时间变化的回归方程
贮藏条件回归方程回归系数 -5℃ y=0.388e0.035x 0.968 -10℃ y=0.395e0.028x 0.948 -15℃ y=0.305e0.018x 0.969
根据阿伦尼乌斯关系式：
k=k₀e^-E_a/(RT) (2)
式中 k₀——前因子(又称频率因子)；
E_a——活化能，kJ/mol；
T——绝对温度，K；
R——气体常数，8.314J/(mol·K)。
k₀和E_a都是与反应系统物质本性有关的经验常数。
以lnk对贮藏温度的倒数1/T得到线性回归方程：
y=-4659.2x+14.062 R²=0.9710
由此直线斜率计算出的活化能E_a为38.74kJ/moi。由此直线的截距计算得k₀=1.2840错误10⁶，从而得到速冻饺子的酸价变化的Arrhenius方程为：
k=1.2840错误10⁵e^{-O.03874/(RT)}
将不同温摩下的酸价变化速率常数分别带入公式(1)，取A=3mg/g，A₀=0.32mg/g，计算速冻饺子货架寿命的理论值，见表5。
表5 不同贮藏条件下速冻饺子货架寿命预测
贮藏温度 -5℃ -10℃ -15℃ 预测货架寿命/天 63.9 90 128.5