参考答案

正确答案：① 将干燥的水溶性磷酸盐与淀粉混合加热，得到单磷酸淀粉。这种淀粉具有不增稠、不胶凝的优点;② 用于制作馅饼、婴儿食品，能改进肉类、沙司和馅料的冷冻—解酶促褐变?答：① 热处理法：进行适当时间的升温处理，使酶失去活性;② 调节pH值：一般pH值在3.0以下，酶几乎完全失去活性;③ 用化学药品抑制酶的活性：一般使用二氧化硫、亚硫酸氢钠等;④ 去氧法：最简便的方法是将果蔬投入水中，与空气隔绝来抑制酶促褐变。